טעמים נקראים סט של חומרים המכילים עקרונות sapid-ארומטיים, אשר מתקבלים ישירות מן הטבע, או לחלופין, של חומרים מלאכותיים, מותר להשתמש במונחים משפטיים, שמסוגלים לפעול על החושים של טעם ועל ריח., אך לא אך ורק בהם, ומטרתם לחזק את שלהם או להעביר טעם ו / או ארומה ספציפיים, על מנת להפוך אותו לתיאבון יותר עבור הצרכן, אך לא בהכרח למטרה זו.
המרכיב המאפיין העיקרי כי חומרים אלה היא שהם פועלים ישירות על החושים של טעם וריח עם המשימה של חיזוק טעם או ריח שהאוכל המדובר כבר, ואם לא ידוע לו, הם משדרים טעם נתון והארומה אליו. כך, לאוכל המדובר יש טעם אטרקטיבי וטעים הרבה יותר עבור האדם הצורך אותו.
ביחס לטעם עצמו ולתחושה שכל אוכל מתעורר בבלוטות הטעם ברגע שנמצא בתוך הפה. התחושה המורגשת באותו הרגע תהיה קשורה רבות לתחושות הכימיות שחוש הטעם מגלה באותו אוכל. לבני אדם יש ערך גבוה לטעם ולארומה של האוכל ופעמים רבות זה היסוד שקובע את נטייתם וקבלתם אליו. מסיבה זו, כאשר למזונות מסוימים אין הערכה זו באופן טבעי, היא תינתן באמצעות חומרי טעם.
חשוב לציין כי סוגים אלה של חומרים בדרך כלל מגיעים במצבים שונים: נוזלים, אבקה או רסק ואין זה כלל שכל חומרי הטעם מיועדים אך ורק למאכל, מכיוון שיש מספר גדול מהם המיוחס ל כמה מוצרים העוברים בפה של אנשים אך אינם נבלעים, הדוגמה המובהקת לכך היא משחת שיניים או מסטיק.
מצד שני, ישנם סוגים שונים של חומרי טעם וריח. מלכתחילה הטבעיים נמצאים, נקראים כך מכיוון שהם מתקבלים ממקורות טבעיים והנפוץ ביותר הוא שהם משמשים בגסטרונומיה כמעט באופן בלעדי. הבא הם חומרים סינתטיים, הם מאופיינים על ידי שכפול המאפיינים של אלה שנמצאים בטבע. ובמקום השלישי נמצאים המלאכותיים, המיוצרים בתהליכים כימיים, שטרם זוהו כמוצרים דומים של הטבע.
