שימור מזון הוא מכלול נהלים ומשאבים להכנת ואריזת מוצרי מזון במטרה לאחסן ולצרוך אותם זמן רב לאחר מכן.
החומרים המרכיבים מזון משתנים די מהר. שינוי זה נגרם על ידי חיידקים המשתמשים באלמנטים התזונתיים שלהם לצורך התפתחותם, מה שגורם להתפרקותם. השינוי במזון נובע גם מפעולתם של אנזימים, תרכובות כימיות המזרזות את מהירות התגובות.
המטרה העיקרית של שימור המזון היא למנוע או לעכב את הנזק שנגרם על ידי חיידקים, ולכן השפעתם המזיקה על המזון. לשם כך, יש צורך ליישם טיפול הולם; המזונות הנתונים לטיפול זה נקראים מזון משומר.
להלן טכניקות השימור הנפוצות ביותר כיום:
• הקפאה: הוא מורכב מכפיפת המזון לטמפרטורות שבין 0 ל -4 - מעלות צלזיוס, כדי לסלק את החום; שיטה זו מאפשרת לעצור זמנית את התפתחותם של מיקרואורגניזמים ומאטה את קצב פעולתם של האנזימים.
• קירור: מאופיין באחסון מזון בטמפרטורה של 5 ºC ומטה; משתמשים בו לשמירה על טריות המזון ולשימורו למשך זמן מה.
• ייבוש או התייבשות:זה יכול להיות טבעי או מלאכותי. בשיטה זו, מיקרואורגניזמים אינם מתפתחים וגם אנזימים אינם מפעילים את פעולתם במזונות יבשים. בייבוש הטבעי השמש מתערבת, ניתן להשתמש בו בפירות (צימוקים), דגנים, קטניות. כיום ניתן לייבש אותם באמצעות תנורים, מנהרות או מייבשים.
• המלחה ועישון: על ידי הוספת מלח למזון, הוא מוותר על מימיו, ופעילות חיידקית ואנזימטית מאטה. כאשר האוכל נתון לעשן עץ (אשור, אלון, ליבנה), מקורו בסדרה של חומרים כימיים בעלי עוצמת עיקור רבה, ובנוסף מעניקים ארומה וטעם אופייניים למזון.
• שימורים: מורכב מעיקור המזון והמיכל. המכולות יכולות להיות מזכוכית, פח, אלומיניום וקרטון. לפני שנארז, האוכל מבושל ומנקה, הבישול משתמש בטמפרטורות ובזמנים שונים, תלוי אם זה בשר, דג או פרי.
• מלפפון חמוץ:משתמשים בו בכרוב, מלפפון, כרובית, דגנים, זיתים וכו '. המאכלים מומלחים ואז נשמרים בחומץ, עם או בלי תבלינים. טכניקה זו כוללת ריפוי, כולל עישון, המלחה ומרינדה במלח או בחומץ, בשניים הראשונים משתמשים בבשר אדום.
• תרכיז סוכר: מורכב מתוספת סוכר להכנת פירות ו / או צמחים, ריכוזים גבוהים מונעים התפשטות מיקרואורגניזמים למעט פטריות מסוימות, כדי לעצור את צמיחתם, חמצן מוסר מהמיכלים על ידי כיסוי פני השטח בפרפין או מיכלים אטומים בוואקום.
• תוספים כימיים:הם חומרים שאינם תזונתיים שנוספו בכוונה למזון בכמויות קטנות כדי לשפר את המראה, הטעם, העקביות או תכונות השמירה. הנפוצים ביותר לשימור מזון הם נתרן בנזואט, חומצה אצטית, נתרן ציטראט, גופרית ונתרן ניטריט.
• שיטות מודרניות אחרות: קרינה מסוימת, כגון צילומי רנטגן, אור אולטרה סגול וכו ', הן צורות של אנרגיה המשפיעות על חומר חי, ומשפיעות עליו ברצינות, ומשאירות מזון נקי ממיקרואורגניזמים ונשמרות לתקופות ארוכות.
