פוליסכרידים הם סדרה של ביומולקולות המורכבות מאיחוד של כמות ניכרת של חד-סוכרים, המייצגים את הסוכרים הפשוטים ביותר, שמיוחדם הוא שהם אינם הידרוליזים, כלומר אינם מתפרקים לתרכובות אחרות. תפקידה באורגניזמים חיים הוא לספק אנרגיה ורזרבות מבניות.
פוליסכרידים מסווגים ל: רב-סוכרים מילואים ופוליסכרידים מבניים. הראשונים הם אלה המאחסנים גלוקוז בצורת עמילן בירקות וגליקוגן בבעלי חיים, כדי לשחרר אותו לגוף במידת הצורך. בבעלי חיים, פעולת הפוליסכרידים מושלמת על ידי שומנים או ליפידים המאחסנים כמות כפולה של אנרגיה.
פוליסכרידים מבניים הם מצדם המייצרים מבנים אורגניים. בין אלו הבולטים יותר מכל הם תאית, המהווה את המרכיב העיקרי של דופן תאי הצמח, וכיטין, שממלא אותה פונקציה בפטריות.
עמילן הוא דוגמה לפוליסכרידים עתודיים, הוא נמצא בצמחים. חשוב לציין שהתזונה של האנשים כיום מורכבת מ- 70% מפוליסכריד זה, מכיוון שהוא נמצא ברוב המזונות שהם צורכים, בנוסף להיותם אלו המשמשים ביותר בעת הכנת מאכלים אחרים. לדוגמא: כל קמחי התירס והחיטה, כמו גם המוצרים המיוצרים איתם.
המאפיין החשוב ביותר של עמילן הוא בכך שניתן להשתמש בו בדרכים שונות: כמייצב, סוכן ג'לים, חומר לחות ומעבה לכל סוג מזון.
בינתיים הגלוקוז הוא הרב-סוכר הנפוץ ביותר בגוף האדם, הוא ממוקם בכבד, בשרירים וברוב הרקמות האורגניות.
