המונח אוכלי עיבוד מוחל על מנת להגדיר את כל אותם מינים של יצורים חיים שמבססים את התזונה שלהם על ירקות וצמחים, כלומר הם הוציאו כל סוג של בשר מהתזונה שלהם, אולם ישנם הסבורים כי המונח הנכון יהיה פיטופגי, שכן ב טבע מינים רבים יכולים להאכיל בחלבונים שמקורם מן החי, כמו ביצים ואפילו חרקים. עשבי תיבול נחשבים לצרכנים העיקריים, ואחריהם צרכנים משניים, שהם אוכלים בשר. יש לציין כי אותם אנשים, ובמיוחד בני אדם שנמנעים מצריכת בשר אינם נחשבים אוכלי עשב, אלא צמחונים או, אם לא, טבעוניים.
ניתן לסווג מינים רבים של אוכלי עשב כפטירונים מכיוון שהם מאופיינים בצריכת פירות אך ורק, סיווג נוסף יהיה הפוליבורים, אלה אוכלי עלים, אולם לא ניתן לראות בסיווג זה אוניברסלי שכן בין שלל אוכלי העשב הקיימים ישנם מינים שיכולים לצרוך חלקים שונים של הצמח, בין אם זה גבעוליו, שורשיו וכו '. הדיאטה של מינים אלה יכול להיות מגוון מאוד שכן הוא קשור בעונות השונות, במיוחד באזורים אלו של האקליםממוזג שבו האוכל יכול להיות מגוון מאוד בהתאם לתקופת השנה. הסתיידויות אחרות הן הדפדפנים, הבולטים לצריכת עלי השיחים, ואילו אלו הצורכים עץ נקראים קסולופגים ואלה הצורכים זרעים גרבניים.
למרות הסיווגים השונים, אוכלי העשב בעלי הפופולריות הגדולה ביותר הם מה שמכונה גידולים, שנקראים כך בגלל האופן המוזר לאופן בו הם אוכלים ומעכלים מזון, הם נחשבים לאוכלי העשב החשובים ביותר, במיוחד עבור האיש שכן בזכותם ניתן להשיג מאכלים שונים. בעלי חיים אלה מאופיינים מכיוון שהם בדרך כלל ממצים מזון מחדש בצורת כדור לכיוון הפה על מנת ללעוס אותם שוב, צורת השיניים שלהם שטוחה עם גודל גדול שמקל עליהם לטחון אותם, בדרך כלל בעלי חיים אלה יש להם מעי גס כך שכך הם יוכלו לשבור טוב יותר את האוכל.
