תפיסת התסיסה שונתה עם חלוף הזמן וכרגע כוללת מספר רב של תהליכים ומוצרי קצה שונים, כאשר על פי כל אחד מהם ניתן להגדיר אותה בצורה שונה. ניתן ליישם את המונח בתהליכים פשוטים מאוד, כמו גם בקנה מידה תעשייתי. עם זאת, בהגדרתו שררו שני קריטריונים, האחד ביוכימי והשני מיקרוביולוגי.
מנקודת ביוכימיים נקודת מבט, תסיסה מגיב כל תהליך שבו חומרים אורגניים עוברים שינויים כימיים כדי לייצר אנרגיה, שנוצר באופן בלעדי בתנאים אנאירוביים (ללא השתתפות של חמצן), שכן חלק מיקרואורגניזמים חיים רק בהיעדר חמצן.
מנקודת מבט מיקרוביולוגית, התסיסה מגיבה לתהליך בו מיקרואורגניזמים מייצרים מטבוליטים (אנזימים, אתנול, בוטנול, אצטון, חומצות אורגניות, בין היתר) או ביומסה (תאים מיקרוביאליים), משימוש בחומרים אורגניים., בהיעדר (אנאירובי) או נוכחות של חמצן (אירובי).
דוגמה לכך תהיה המקרה של שמרים (פטריות מיקרוסקופיות) המשמשים לייצור לחם, הם דורשים נוכחות של סוכר או גלוקוז, מכיוון שהדבר הופך למזונם ומאפשר להם לגדול בגודלם..
כך משתמשים בתסיסה ליצירת מוצרים שונים, המשתנים בהתאם למצע, למיקרואורגניזם בו משתמשים (כמו פטריות, חיידקים ועובשים) והגורמים המווסתים את התהליך.
עבור אנשים רבים, המונח פירושו רק ייצור אלכוהול, שבו התסיסה של דגנים ופירות מתערבת, לייצור בירות ויינות בהתאמה, אך ישנם מוצרים אחרים המתקבלים בתהליך זה כמו חומצה לקטית, חומצה בוטירית ו חומצה אצטית (חומץ).
הייצור של האחרון מתבצע בתסיסה בנוכחות חמצן, למרות העובדה שרוב התהליכים המתבצעים כיום הם אנאירוביים.
כמו כן, ישנם מאכלים מותססים, כמו יוגורט, רוטב סויה וגבינות.
זאת בשל העובדה שהתגלה שהתסיסה מאפשרת למזון להחזיק מעמד זמן רב יותר וגם לשנות את טעמו.
לבסוף, נעשה שימוש בתסיסה מזה כשמונה אלף שנה, למרות חוסר הידיעה בזמן ההשפעה של מיקרואורגניזמים המתערבים בתהליכים שלה.
