אקרילאמיד הוא הרכב אורגני שנוצר במזונות המכילים עמילן כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות, אך הוא נמצא גם בעשן טבק. לחות נמוכה וטמפרטורות מעל 120 מעלות צלזיוס הם תנאים נוחים להתפתחות אקרילאמיד במזון. אקרילאמיד חסר ריח, לבן וגבישי, באתנול, במים, באתר ובכלורופורם.
אקרילאמיד מפולמר בקלות, ופוליאקרילאמיד מכיל שימושים שונים בתעשייה הכימית, למשל, כמבהיר למי שתייה, כפולמור בתקשורת ובמנהרות, קוסמטי, כמגבש בתעשיות הנייר, ל ניתוח גנים במעבדות, במטלורגיה, בייצור צבעים, בתעשיית הטקסטיל, בין היתר.
היווצרות האקרילאמיד מתרחשת בעיקר במזונות עם פחמימות בשפע כאשר הם נתונים לטמפרטורות גבוהות, למשל בתהליך האפייה והטיגון. מוצרי המזון העיקריים התורמים ביותר להתפתחות האקרילאמיד הם; צ'יפס, תפוחי אדמה צ'יפס וכל מוצר אחר שעשוי מתפוחי אדמה, מוצרי חטיפים כמו לחם, קרקרים, דגני בוקר, כולל גם פריטי בוטילריה, מאפים, מאפים ועוגיות, קפה נמס או קלוי, כמו גם תחליפיו, בנוסף עליו לכלול גם מזונות מסוימים לתינוקות שנוצרו עם דגנים. גם הרכיבים וגם תנאי העיבוד והאחסון, במיוחד בכל הנוגע לטמפרטורה, הם אלמנטים בסיסיים התורמים להתפתחות האקרילאמיד במזון.
ההשלכות הרעילות ממינון אוראלי יחיד הן רק בכמות הגדולה מ- 100 מ"ג לק"ג, המינון המזיק ביותר הוא, ככלל, מעל 150 מ"ג לק"ג. חקירות שונות במיני בעלי חיים שונים הראו כי האיבר העיקרי שנפגע הוא מערכת העצבים. חשיפה מתמדת לאקרילאמיד גורמת לניוון באזורים במוח כמו תלמוס המוח, קליפת המוח וההיפוקמפוס, כשהיא עדינה מאוד לזיכרון, למידה ולביצועים קוגניטיביים אחרים ומשפיעה גם על העצבים ההיקפיים.
